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重慶小面的靈魂【秘制辣椒油】
油辣子海椒:這是重慶小面絕對(duì)少不了的調(diào)料,前段時(shí)間北方流行川菜,就是受了辣椒的蠱惑。先說(shuō)制法。重慶各店選用的干海椒是不同的,最常見(jiàn)的有三種:四川二金條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一種天鷹椒好像逐漸被重慶市場(chǎng)接受,但沒(méi)用過(guò)不好隨便評(píng)論。而重慶有名的面館一般用前三種。
二金條和大紅袍偏重海椒的香味,而朝天椒偏重辣味。很多面館都是幾種海椒混用,以前有老兄在論壇上貼有象眼鏡面、董小面等所用辣椒的種類的比例,我也不想去找了,只是說(shuō)說(shuō)我的選擇。
平常我們家庭所用海椒由于并非專業(yè)一般都是在市場(chǎng)上買的普通辣椒,屬于二金條或者天鷹椒,還是可以用的。如何湔(讀jiàn)海椒很有學(xué)問(wèn),有的人認(rèn)為油越辣(燙)湔出來(lái)的海椒越好,錯(cuò)了——很多時(shí)候就是因?yàn)橛蜏靥咦尯=泛?,什么味都沒(méi)有了。
有專業(yè)的人士在重慶一個(gè)美食節(jié)目作過(guò)介紹,給菜油加溫時(shí)放一片老姜,如果姜片表面慢慢變黃油溫就合適了,直接打入打好的海椒面里攪拌均勻就行了。其實(shí)這都是第二步了。第一步應(yīng)該是如何將海椒加工成海椒面,先把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒,火不能大了,還可以倒點(diǎn)油,但是鍋鏟不能停止,以免個(gè)別炒糊,當(dāng)顏色發(fā)紅發(fā)亮就行了,然后置于鐘缽內(nèi)搗碎。(如果嫌這一步麻煩,還可以用微波爐加熱,調(diào)節(jié)至一類燒烤加熱2分鐘即可,家里如有事物攪拌機(jī)也可以打碎,比較方便,太味道還是要差點(diǎn))注意:一定不要搗得過(guò)于細(xì)碎變成粉末狀,大部分比較碎而小部分還保持小指甲這么大小就行了,然后放入容器湔油。
海椒面里面還可以自己加一些可有可無(wú)的東西,比如說(shuō)炒好的芝麻,吃得辣的朋友還可以放一個(gè)沒(méi)有剝殼的核桃。油最好用菜油,色拉油沒(méi)香味。油的用量也有講究,最好是稍微淹沒(méi)海椒面就行,如果看起來(lái)湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放佐料的時(shí)候,就要根據(jù)食家自己的喜好程度了,我覺(jué)得也不要太多,否則會(huì)壓倒其他的味道的,而且,才湔出來(lái)的海椒辣度要大得多,試著放,否則吃都吃不下。
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